Comment choisir sa hotte professionnelle ?

Pour contrer cela, la plupart des restaurants ont opté pour la hotte professionnelle. L’équipement indispensable dans les cuisines pour notamment canaliser les odeurs de cuisson mais aussi pour évacuer l’humidité contenue dans la pièce. Mais comment bien choisir sa hotte de cuisine professionnelle ? Quel modèle choisir ? Quels sont les critères à prendre en compte ? Nous allons vous dévoiler tous nos conseils !

Pourquoi installer une hotte de cuisine professionnelle ?

Une hotte professionnelle possède de nombreux avantages pour les restaurateurs. Le premier étant qu’une hotte de cuisine va d’abord canaliser les fumées et les odeurs de cuisson pour être ensuite rejetées à l’extérieur de l’établissement.

De plus, avec certains modes de cuisson, comme l’ébullition d’eau, le taux d’humidité dans votre cuisine augmente. La hotte va alors évacuer les vapeurs grâce à son système d’évacuation.

Enfin, le dernier avantage permet de réduire considérablement les dépôts graisseux sur votre équipement de cuisine professionnel. Un gain de temps assuré pour nettoyer votre cuisine après le service !

Quel modèle de hotte professionnelle opter ?

Si vous souhaitez faire l’acquisition d’une hotte professionnelle pour votre cuisine, votre premier critère va d’abord dépendre du modèle. Voici une brève présentation des 3 modèles existants.

Hotte professionnelle avec extraction

Le premier modèle est la hotte professionnelle avec extraction. Son mode de fonctionnement est relativement simple : toutes les vapeurs et fumées sont rejetées à l’extérieur de l’établissement. Si vous optez pour le choix de cette hotte de cuisine, vous devrez alors vous assurer du raccordement du système d’évacuation vers l’extérieur. Cependant, ce modèle est très règlementé en raison de l’air projetée dehors.

Vous avez donc la possibilité de choisir une hotte à extraction avec une fonctionnalité « recyclage ». L’air ici va alors être recyclé grâce au filtre de la hotte avant d’être réinjecté dans la cuisine. Ce choix est une des solutions les plus adaptées pour l’environnement.

Hotte dynamique

Les hottes dynamiques, quant à elles, ont un moteur intégré directement dans l’appareil. Pour un bon fonctionnement, il est nécessaire d’installer un régulateur pour la ventilation en fonction de la vitesse d’aspiration. Plus vous aurez de fumées qui émanent de votre fourneau, plus vous aurez besoin d’un régulateur à niveau élevé.

Hotte statique

Enfin, une hotte statique a pour caractéristique de ne pas avoir de moteur intégré. En effet, l’installation du moteur de cet équipement doit être dans une autre pièce, relié par un système de conduit. Pour le bon fonctionnement de ce modèle de hotte, associez-le avec un caisson motorisé situé à l’extérieur de la cuisine.

Faites le choix uniquement d’une hotte statique si votre cuisine professionnelle est déjà équipée d’un moteur ou pour remplacer l’ancienne hotte.

Quel filtre pour ma hotte professionnelle ?

Un filtre est installé sur toute hotte aspirante professionnelle. Sa fonction première est de retenir la graisse de cuisson des aliments. Sur certaines hottes professionnelles ayant la fonctionnalité « recyclage », le filtre permet de rendre pure l’air sale rejeté à l’extérieur du bâtiment.

Le choix des filtres sur les hottes n’est pas une décision à prendre à la légère. En effet, mal choisir un filtre peut entrainer des risques : incendies, dépôts graisseux qui ne partent pas, …

Il existe 3 modèles de filtres, voici les différences entre chacun.

Filtre à charbon actif

Un filtre à charbon actif est directement installé dans un caisson pour aspirer les vapeurs et fumées qui seront ensuite traitées par le filtre, puis rejetées à l’extérieur de l’établissement. 

Un filtre à charbon actif n’a pas besoin d’un entretien particulier, il faudra en revanche le changer chaque année pour en assurer son utilisation.

Filtre à chocs

La graisse sera récoltée et coule dans un bac spécial avec un filtre à chocs. C’est un des filtres les plus recommandés, avec le filtre à labyrinthe, car ils peuvent se nettoyer facilement dans un lave-vaisselle et que l’encastrement est moins important. Il sera donc plus facile de nettoyer votre hotte de cuisine avec ce type de filtre.

Filtre à labyrinthe

Enfin, avec un filtre à labyrinthe, vous limitez grandement les risques d’incendie car la graisse ne s’accroche pas ici. Vous aurez donc moins de risque à ce que la graisse prenne feu dans votre cuisine.

Quels sont les autres critères pour bien choisir une hotte professionnelle ?

En plus du choix du modèle de hotte et du filtre, il y a, bien évidemment, d’autres critères à prendre en compte pour bien choisir votre hotte de cuisine professionnelle.

Il existe tout d’abord différentes dimensions de hottes professionnelles, la plupart varient de 60cm à 3 mètres de largeur et de 55cm à 1,67cm de profondeur.

Puissance

La puissance de votre hotte de cuisine est un élément important puisqu’elle va dépendre de la quantité de fumées et de vapeurs produites. Plus la puissance sera élevée, plus le niveau sonore le sera également.

Pour calculer la puissance nécessaire, vous devrez prendre en compte du volume d’air que la hotte peut aspirer. Vous devrez d’abord calculer le nombre de m³ de votre cuisine (c’est-à-dire la longueur x la largeur x la hauteur) multiplié par 12. Ensuite, pour calculer la puissance d’aspiration minimale, reprenez les dimensions de votre cuisine en m³ multiplié par 8.

Niveau de débit

Bien choisir une hotte de cuisine professionnelle va également dépendre du niveau de débit. Tout comme avec la puissance de votre hotte, il existe un calcul simple pour connaitre le débit adapté selon votre cuisine.

Ainsi, pour un système d’évacuation, le calcul est le suivant : débit d’air = surface x hauteur x 10. Pour un système de recyclage, le calcul est le même sauf qu’il faut multiplier par 20.

Les chiffres 10 et 20 correspondent au renouvèlement du volume d’air par heure pour une hotte aspirante professionnelle. Pour un système d’évacuation, il faut que le débit de l’air soit 10 fois plus grand que le volume de la cuisine. Tandis qu’avec une hotte à recyclage, il faut 20 fois plus de débit d’air.

Niveau sonore

Enfin, comme déjà précisé, plus la puissance de votre hotte de cuisine sera élevée, plus le volume sonore le sera aussi. En effet, le bruit est essentiellement provoqué par le moteur de la hotte. Généralement, on considère qu’une hotte est silencieuse si celle-ci ne dépasse pas les 40 décibels.

Si vous êtes sensible au niveau sonore trop important de vos appareils, optez alors pour une hotte déportée. En effet, ce modèle pourra être placé dans une autre pièce pour diminuer le volume sonore de votre équipement.

Les hottes professionnelles sont des atouts majeurs dans les cuisines de restaurant. Terminé les mauvaises odeurs et les dépôts graisseux sur les équipements avec ce type d’appareil. Vous avez à présent tous les conseils pour bien choisir votre future hotte de cuisine ! A vous de jouer !