Les vins doux naturels

Le vin doux naturel est un vin sucré, élaboré en blanc, en rouge et à plus petite échelle en rosé. Dans son processus d'élaboration on dit que les vins sont “mutés” pour obtenir cette sucrosité naturelle. Les vins sont d’abord vinifiés de manière traditionnelle, l’opération de “mutage” consiste à ajouter de l’alcool vinique à 96° avant la fin de la fermentation alcoolique. Celle-ci est alors stoppée et permet au vin de conserver une partie du sucre naturel du raisin tout en augmentant le degré alcoolique du vin. Les vins doux naturels offrent une grande palette aromatique et une immense gourmandise dans leurs dégustations. Dans leur jeunesse, ils révèle des arômes intenses de fruits tandis qu’après quelques années de garde des arômes secondaires et tertiaires se développent offrant des notes de fruits séchés, d’épices et de rancio.

Certaines appellations ont fait de ce vin leur spécialité. Nous allons ici mettre en lumière deux d’entre elles pour la qualité de leur vin et l'originalité des accords mets et vins qu’elles offrent. En effet, souvent cantonné à l’apéritif ou au dessert, les vins doux naturels permettent en réalité de grandes possibilités d’accords mets et vins.

Le Languedoc-Roussillon est le coeur de la production de vin doux naturel en France. L'appellation Maury, située dans les Pyrénées Orientales, est reconnue mondialement pour sa production de vins doux naturels et ce en blanc et en rouge. 

Les vins doux naturels rouges y sont élaborés principalement à partir du cépage Grenache. Les vignerons peuvent toutefois y adjoindre d’autres cépages comme le Maccabeu, la Syrah ou le Carignan. Le vin se présente dans une robe rouge sombre et profonde. Au nez, il révèle une gamme aromatique impressionnante de fruits rouges, de fruits secs, de fruits à l’eau-de vie mêlées de notes de cacao et de torréfaction. En bouche, le vin est dense et confirme nettement sa concentration aromatique. La matière riche et soyeuse se prolonge dans une finale d’une grande longueur qui laisse au palais une sensation sucrée très gourmande. Le maury rouge se déguste à une température entre 12 et 14°C.

La complexité aromatique de ce vin ainsi que la puissance de sa matière en font un allié de choix pour accompagner des plats alliant finement le sucré/salé. Par exemple un tajine au pruneaux ou un magret de canard aux dattes. Ce vin s'équilibrera aussi parfaitement avec des fromages de caractères et notamment les fromages persillés comme le bleu ou le roquefort. En termes de dessert, le chocolat est à privilégier même si des accords avec des fruits cuits comme une poire pochée au safran apportera de belles surprises gustatives.

Les vins doux naturels blancs de Maury sont principalement élaborés à partir du cépage Grenache Blanc mais peuvent être assemblés avec d’autres cépages comme le Grenache Gris ou le Muscat. Le Maury Blanc est un vin tout à fait surprenant à la dégustation. Sa robe est couleur jaune or, dorée et scintillante. Son nez révèle un bouquet très expressif sur des notes d’agrumes et de fruits exotiques confits, des notes fruits à chair blanche comme la poire et des nuances d’épices douces comme la cannelle. En bouche, le vin révèle un très bel équilibre entre saveurs sucrés et acides. La matière est dense et soyeuse et porte vers une finale persistante qui s'ouvre sur un trait de fraîcheur des plus agréables. Le maury blanc se déguste à une température entre 10 et 12°C.

Le profil aromatique du Maury Blanc offre plusieurs possibilités d’accords gastronomiques. Il se mariera parfaitement avec un foie gras juste poêlé et pourra également accompagner la dégustation d’une viande blanche mijotée aux épices et notamment au curry. Certains fromages, et en premier lieu les fromages à pâtes dures comme le comté ou la tomme de brebis des Pyrénées apporteront un bel équilibre à la puissance du vin. Pour ce qui est des saveurs sucrés, les fruits exotiques sont privilégiés, sous forme de sorbet ou simplement servi frais comme un carpaccio d’ananas à la cardamome sauront ravir les palais les plus gourmands.

Toujours dans le Sud de la France mais cette fois-ci en Vallée du Rhône, se trouve l'appellation Rasteau. Bien connue pour ces vins tranquilles, l’appellation produit également des vins doux naturels en rouge et en rosé sous son appellation.

Le vin doux naturel rosé est élaboré à partir du cépage Grenache Noir. Sa robe est d’une couleur rosée tirant sur l’acajou, brillante. Son nez révèle un bouquet complexe mêlant fruits secs, fruits à noyaux, notes de coing et de miel. En bouche, le vin est ample et savoureux. Sa palette aromatique s'étire en une finale longue et sapide. Le vin doux naturel rosé se déguste à une température entre 10 et 12°C.

Ce vin accompagnera idéalement une entrée à base de melon et de jambon cru. Un plat épicé comme un poulet au paprika sera également mis en valeur par ce vin. Pour les douceurs de fin de repas, le vin doux naturel rosé s'accordera parfaitement avec une nage de fraises et son crumble de noisette.

Le vin doux naturel rouge de Rasteau est également connu sous le nom de vin doux naturel Grenat. Il est, comme le rosé, élaboré à partir du cépage Grenache Noir. Il se présente dans une robe rouge grenat aux reflets violacés, sombre et profonde. Au nez le bouquet se révèle puissant sur des notes de fruits rouges et noirs compotés, des notes de kirsch, d’épices et des nuances vanillées. En bouche la concentration aromatique est intense et se déploie sur une matière dense et riche. La finale est imposante de longueur. Le vin doux naturel grenat de rasteau se déguste idéalement à une température entre 12 et 14°C.

Ce vin corpulent et aromatique saura trouver sa place aux côtés d’un canard à l’orange ou encore d’un porc au caramel. Il accompagnera évidemment des saveurs sucrée autour de déclinaisons chocolatées mais également de dessert à base de fruits secs comme une dacquoise café noisette ou encore un gâteau aux noix.

Les vins doux naturels sont, de part leur puissance aromatique et leur matière dense et riche, des alliés trop méconnus de la gastronomie. Nous pourrions pour finir ajouter qu’ils sont toutefois également des vins qui se dégustent à merveille pour eux-même. Attention à ne pas confondre les vins doux naturels et les vins sucrés comme le Sauternes.

En période de confinement n'hésitez pas à acheter vos vins en ligne.