Comment choisir le saumon fumé ?

Du saumon issu de France, de l’Atlantique ou du Pacifique ? 

Le saumon français : un bon choix en vous laissant gagner par un vent de patriotisme. En effet, la France produit de très bons saumons fumés d’une réputation mondiale. Cherbourg, les Landes ou la Normandie sont parmi leurs berceaux.

Le saumon de l’Atlantique : il a la même saveur que le beurre. Il est doux et fondant dans la bouche. Pourtant, sa chair n’est pas molle. La France importe surtout des saumons de l’Irlande, de l’Ecosse et de la Norvège.

Le saumon du Pacifique : il vient principalement du Canada et du Chili. Il est plus sec et moins gras. Il a toutefois une saveur très distincte qui réjouit les amateurs de nouveaux goûts.

Du saumon sauvage ou d’élevage pour la famille ?

La plupart du temps, les saumons sont élevés de manière industrielle donc dans des fermes spéciales. Ils ne sont pas nourris de façon naturelle. Leur viande est pleine de vitamines, d'oméga-3, de protéines et d’iode. 

Néanmoins, ils ne nagent pas autant que les saumons sauvages donc sont pourvus d’une musculation plus faible. Ils ont aussi la réputation de contenir trop d’oméga-6 et de la dioxine, qui sont à l’origine de certaines inflammations chez les consommateurs.

Les saumons sauvages se nourrissent d’aliments naturels dans leur environnement. Leur viande est musclée et riche en oméga-3 et en protéines. Elle est moins grasse et moins polluée donc plus chère que celle des saumons d’élevage.

Que choisir entre saumon fumé artisanal et saumon fumé industriel ?

Le procédé de fumage est un critère à prendre en considération pour le choix du saumon. Le fumage peut se dérouler de manière très simple chez certains industriels : arroser la chair de saumure au goût de fumé par exemple.

Le fumage traditionnel demande beaucoup plus du temps. Il donne des arômes aux filets de saumon pré-salés pendant 2 à 4 heures. Ensuite, une fois rincés, les filets sont placés au-dessus de bois en combustion pour gagner des arômes.

Les bois de hêtres, d’érables ou de chênes sont les plus utilisés à cet effet. On emploie aussi les pétales de coquelicot ou les sarments de vigne pour la fumaison. L’avantage du fumage artisanal, c’est qu’il permet de garder les qualités nutritionnelles du saumon.