Confit de volaille

Le canard bien gras, plumé, vidé, flambé est découpé membre par membre. Mettre à part la tête, le cou, la carcasse, qui seront traités à part, ainsi que le coeur et le foie.
Un grand récipient en grès est garni de sel, de poivre en grains, le feuilles de laurier, de thym, de clous de girofle. Les morceaux de canard sont placés bien serrés et recouvert de sel. Une planchette est installée qui supporte un poids de façon à bien tasser la volaille. Une macération de 48 heures commencent.

Une foie le temps écoulé on retire la graisse, on la coupe finement et on la fait fondre, on ajoute généralement de la graisse de porc car la graisse de canard n'est pas assez abondante, on la passe à l'étamine.
Dans une cocotte mettre un peu de graisse afin de faire revenir les morceaux de canard qui doivent être bien essuyés. Dès qu'ils sont dorés ajouter le reste de la graisse selon la quantité et la cuisson peut durer de 2 à 4 heures.
Les morceaux de canard sont retirés : il peuvent être gardés dans des pots en grès recouverts de graisse ou dans des petits pots toujours recouvert de graisse car c'est essentiel pour la conservation. Le confit se conserve plusieurs mois. Le confit est l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments ; c'est une spécialité du sud-ouest de la France.

Les morceaux de confit peuvent se manger froids après avoir enlevé la graisse qui les protège ou chauds, rôtis à la poêle, une cuisson rapide.

Nous trouvons également le foie gras.