Sucre d'orge

Parlons cuisine

Fabrication du sucre d'orge en atelier

Faire fondre le sucre mélangé à une tisane d'orge dans une marmite en cuivre.
En quelques minutes, le sucre passera de l'état solide à l'état liquide.
Cette étape s'appelle la clarification.
Transvaser le contenu de cette première marmite dans un "cul de poule" en cuivre pour cuire le sucre. Cette opération s'effectue au gaz pour que la cuisson soit homogène et constante. Un thermomètre "à bonbons" est utilisé pour la détermination précise de la température de cuisson.
Une fois le sucre cuit, il est versé sur une grande table en fonte équipée d'un circuit d'eau pour permettre la régulation de la température du sucre.
C'est alors que commence le travail du sucre. Il est manipuler à plusieurs reprises pour qu'il conserve son élasticité, pour éviter la formation d'une croûte, consécutive au refroidissement de la surface. Pour ce faire, le sucre est posé sur une large bande de cuir en attente de son passage dans les cylindres de mise en forme. Cette bande de cuir permet de réduire la formation de croûte.
Puis le sucre d'orge est découpé en bloc pour sont passage en cylindres. Chaque bloc est frotté avec un pain de cire d'abeille pour réduire l'adhérence du sucre sur les cylindres.
Enfin les blocs de sucre passent dans des cylindres en bronze qui donneront a forme finale du produit (berlingot ou bâtonnet).
Lors de leur passage, la température du sucre avoisine les 40°C.
A la sortie des cylindres, les sucres arrivent sur une table en marbre sur laquelle ils vont refroidir. Un ventilateur fixé au plafond aide au refroidissement.
Les berlingots des extrémités des bandes sont éliminés car souvent incomplets et donc invendables. Ces "chutes" sont recueillies et en partie intégrées et mélangées dans le cul de poule et en partie intégrées au sucre au moment du travail sur la table en fonte.
Puis vient le traitement final qui consiste à tamiser les berlingots pour supprimer les interstices, partie reliant les berlingots les uns aux autres lors de la sortie des cylindres.
Il faut attendre 48 heures avant de passer les berlingots dans une turbine avec du sucre glace. C'est le glaçage. Cette opération dure environ une demi-heure et permet d'obtenir 60 kilos de  berlingots.
Les bâtonnets ne subissent pas exactement le même traitement en sortie de cylindres. Ils sont dissociés manuellement les uns des autres et ne seront pas glacés. Ils seront conditionnés individuellement dans du papier.

Santé, régime

 Propriétés du sucre d'orge

Les bâtonnets réalisés par les bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges à Moret-sur Loing servait de médication, calmant les maux de gorges des moines chargés de lire les sermons.

La valeur énergétique moyenne du sucre d'orge est de 380 calories au 100 grammes soit 95 g de glucides.