Coriandre

Que savons-nous de la coriandre ?

Coriandre (Coriandrum sativum), famille des Apiaceae, originaire d'Europe méridionale et du Moyen-Orient. Son nom est issu des mots grecs Koris et Andros, qui signifient "mari de la punaise" par allusion à l'odeur désagréable de la plante fraîche après floraison. La coriandre est appellée persil arabe, persil chinois ou encore cilantro.
Apportée par les Romains, cette herbe aromatique est utilisée depuis l'Antiquité tant en cuisine qu'en médecine.
La coriandre est une ombellifère qui peut atteindre de 30 à 60 centimètres de hauteur, pourvue de minuscules fleurs blanches, rosées ou lavande, avec un feuillage clairsemé vert clair qui ressemble à celui du persil plat.
Les fleurs de coriandre répandent une odeur tellement désagréable qu'elles servaient au Moyen Age à... combattre les poux.
Ses graines sont petites, rondes, de couleur marron clair, et font environ 3 mm de diamètre.
On les récolte à maturité en secouant la plante tête en bas.

(Remerciements à Jocelyne pour les photos)

Parlons cuisine

Utilisation de la coriandre en cuisine

Les feuilles et les graines sont utilisées depuis des millénaires au Moyen-Orient et dans l'Asie du Sud-Est.
Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition des fleurs.
La plante fraîche a un goût fort et piquant, très caractéristique, qui n'est pas toujours apprécié.

Coriandre en grains 

Les graines de coriandre, à saveur légèrement sucrée et citronnée, sont utilisées entières comme épices dans les conserves de légumes, de citron et d'olives; elles aromatisent les cornichons et autres condiments au vinaigre.
Moulues, on les ajoute aux couscous, au riz, risotto, dans la soupe harira (soupe marocaine aux lentilles, oignons et safran), les tajines, les sauces, les viandes et les poissons, le pain d'épices et certaines confitures, peuvent parfumer les pizzas.
Pour obtenir une poudre, passer les graines quelques minutes au four ou dans une poêle antiadhésive et les piler dans un mortier ou les moudre au mixer. Elles rendront ainsi toute leur saveur.
Les graines moulues entrent dans la composition du curry et les feuilles pilées sont ajoutées à la pâte du curry vert.

Coriandre fraîche 

La coriandre fraîche est une épice couramment employée en Afrique du Nord, au Moyen Orient, dans les pays méditerranéens (Liban, Maroc, Tunisie...), en Asie du Sud; elle aromatise le riz, les falafels, les tajines, la viande, les omelettes, les sauces, les marinades, les salades.
La coriandre fraîche, en feuilles, s'utilise comme le persil : elle ne doit pas être cuite; elle est toujours utilisée en fin de cuisson, hors du feu, pour conserver ses arômes.
Les jeunes tiges, hachées menu, s'utilisent comme la ciboulette.

Les fleurs vertes sont utilisées comme aromate dans les cuisines indienne, pakistanaise, chinoise, orientale et latino-américaine.

La coriandre peut aussi entrer dans la composition de bières et de liqueurs (eau de mélisse, base de la Chartreuse, de l'Izarra, de la liqueur d'Hendaye, gin).
Associations : citron, mangue.

Conservation

Utiliser la plante fraîche, avec de belles feuilles vertes; elles peuvent éventuellement être conservées quelques jours dans un sac plastique au réfrigérateur ou simplement les tiges plongées dans un verre d'eau.
La coriandre séchée perd son parfum.

Hachez et placez dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau.
Les graines, récoltées à maturité, se conservent à l'abri de l'humidité pendant un ou deux ans.

Santé, régime

Propriétés de la coriandre

En infusion, les graines de coriandre ont des vertus stimulantes, elles aident à combattre l'aérophagie, les digestions difficiles ainsi que la constipation.
Mettre une cuillère à café de graines de coriandre pilées au fond d'une théière et laisser infuser pendant 5 minutes.
Cette infusion est à boire avant les repas pour une digestion plus facile, elle vous donnera aussi du "tonus" et favorisera l'appétit.

Les feuilles de coriandre dégagent une odeur assez entêtante (ce qui en limite l'emploi); respirée de trop près, elles peuvent parfois provoquer de légers étourdissements.

La valeur énergétique de la coriandre est de 279 calories pour 100 grammes soit plus précisément 21.93 g de protéines, 4.78 g de lipides et 52.10 g de glucides.

Recettes avec de la coriandre

Pain d'épices rapide

Ingrédients : 

• marmelade d'oranges aux épices - 200 g
• farine - 300 g
• eau chaude - 130 g
• miel liquide - 130 g
• beurre doux fondu - 60 g
• sucre roux - 50 g 
• cannelle moulue - 1 cuillère à café
• coriandre moulue - 1/2 cuillère à café
• muscade - 1/2 cuillère à café
• bicarbonate alimentaire - 1 cuillère à café
• levure chimique - 1 cuillère à café soit 1/2 sachet
• sel - 1 pincée

Préparation : 

1. Préchauffer le four à 150°C. 
2. Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre roux et les épices (cannelle, coriandre et muscade), ajouter également la levure chimique, le bicarbonate et le sel. 
3. Dans un second récipient, mélanger l'eau chaude avec le miel liquide, ajouter le beurre fondu au préalable et la marmelade d'oranges aux épices. 
4. Incorporer la préparation liquide petit à petit au premier mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et homogène. 
5. Verser la pâte dans un moule à cake (d'environ 20 cm de longueur) beurré et fariné et enfourner le pain d'épices rapide pour une cuisson d'environ 60 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau (qui doit ressortir sèche) et laisser refroidir avant de démouler. 

Et voici d'autres recettes à préparer facilement avec de la coriandre : 

• Curry de pommes de terre
• Colombo de poulet
• Tajine de poulet aux olives et citrons confits
• Falafels
• Velouté de carottes à la coriandre

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