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Rognons

Rognons

Les rognons sont les reins d'un animal de boucherie.

Les meilleurs rognons sont ceux provenant d'animaux jeunes (génisse, veau, agneau). Les rognons se servent sautés, braisés ou grillés,  accompagnés de sauces diverses.

Cet abat, très fragile à la conservation, ne doit être consommé qu'absolument frais.

Bien les débarrasser de la graisse du centre à l'odeur d'urine.

Rognons de boeuf

Composés de plusieurs lobes, ils sont coriaces, d'un goût assez fort et sentent parfois l'urine.
Il est nécessaire de les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer cette odeur.
Les rognons de boeuf exigent des préparations cuisinées, en sauce.

Les rognons de veau composés de nombreux lobes, leur goût est fin et savoureux,  s'ils sont très frais. 

(Rognons de veau aux châtaignes). Ils peuvent être cuisinés entier ou coupés en lamelles.

Les rognons d'agneau, d'un goût très fin. A l'achat, ils doivent être très fermes. La graisse doit être ferme et blanche, garantie de fraîcheur.

Les rognons de mouton, composés d'un seul lobe en forme de haricot.  Ils sont parfois coriaces avec une odeur d'urine.
Il faut les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer cette odeur.


Les rognons de porc, composés d'un seul lobe en forme de haricot, leur  goût est fort.
Les faire dégorger au vinaigre avant de les cuisiner. Une sauce moutarde leur convient bien.

(Les rognons de porc au coulis de poivrons)

Préparation

  • Eliminer les parties blanchâtres qui sont de la graisse :
  • Disposer à plat sur la planche, la partie blanchâtre placée vers la droite : placer la lame du couteau à hauteur de cette partie blanchâtre. La lame doit rester parallèle à la surface de la planche.
  • Si besoin,  couper le morceau en deux parties identiques.

A savoir !

Eviter de manger des rognons si l'on est soumis à un régime pauvre en cholestérol ! Il est préférable que les femmes enceintes n'en mangent pas à cause de leur forte teneur en vitamine A, préjudiciable à l'enfant en gestation.

Santé, régime

Propriétés des rognons

Les rognons contiennent de l'acide urique.
Ils peuvent contenir de 3 à 5 % de lipides.
Ils sont riches en cholestérol, en fer, en vitamine B12.

La valeur énergétique du rognon est de :

Agneau : 97 calories au 100 grammes soit 15.74 g de protéines, 2.95 g de lipides, 0.82 g de glucides.

Porc : 100 calories, 16.46 g protéines, 3.25 g de lipides.

Veau : 99 calories, 15.76 g protéines, 3.12 g de lipides, 0.85 g glucides.

Boeuf : 103 calories, 17.40 g protéines, 3.09 g de lipides, 0.29 g glucides.

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