La cuisine sénégalaise

Que savons-nous sur la cuisine sénégalaise?

Le Sénégal, pays d'Afrique de l'Ouest est bordé à l'ouest par l'océan Atlantique, au nord et à l'est par la Mauritanie, à l'est par le Mali et au Sud par la Guinée et la Guinée-Bissau. La Gambie est quasi enclavée dans le Sénégal pénétrant à plus de 300 km à l'intérieur des terres.
A proximité de la côte sénégalaise, à environ 560 km, sont situées les îles du Cap-vert.
Le climat est tropical et sec avec deux saisons : la saison sèche et la saison des pluies.

Le territoire du Sénégal a vu se développer plusieurs royaumes dont le Djolof.
Après 1591, il subit le morcellement politique ouest-africain consécutif à la bataille de Tondibi.
Au XVII^e siècle, le Sénégal voit s'établir plusieurs comptoirs de différents empires coloniaux Européens le long de sa côte qui servent de support au commerce triangulaire.
La France s'affirme peu à peu sur les autres puissances et érige Saint-Louis, Gorée, Dakar et Rufisque en communes françaises régies selon le statut des Quatre communes.
Avec la révolution industrielle, la France souhaite construire un chemin de fer afin de les relier et entre en conflit avec le Damel du Cayor, Lat Dior. Ce conflit permit à la France de faire officiellement du Cayor un protectorat en 1886.
La colonisation de l'ensemble de l'Afrique de l'Ouest est alors amorcée et Saint-Louis, puis Dakar deviennent successivement les deux capitales de l'Afrique-Occidentale française créée en 1895. Dakar devient ensuite la capitale de la république sénégalaise au moment de l'indépendance en 1960.
Le pays fait partie de la CEDEAO (Communauté économique des États de l'Afrique de l'Ouest). Le Sénégal fait également partie de l'Union africaine (UA) et de la Communauté des États sahélo-sahariens.

Il existe une grande diversité linguistique à travers les langues au Sénégal. La constitution de 2001 a reconnu au français le statut de langue officielle et à six langues celui de langues nationales :
- le wolof, langue parlée par le plus grand nombre de personnes (90% des Sénégalais) même appartenant à d'autres ethnies, le sérère, le peul, le mandingue, le soninké et le diola. Cinq autres langues vernaculaires ont été promues peu après : le hassaniyya, le balante, le mancagne, le noon et le manjaque; suivies de trois autres langues : le ménik, l'oniyan et le saafi-saafi ; d'autres ajouts de langues codifiées sont en cours. Au total ce sont près d'une vingtaine de langues qui pourraient bénéficier du statut de langue nationale au Sénégal

La cuisine sénégalaise

Dans son livre "grain de vie et d'espérance" la romancière Aminata Sow Fall met en scène la place essentielle occupée par la cuisine sénégalaise dans la culture et la vie quotidienne du pays.
La "teranga" est le sens de l'hospitalité cher au coeur des sénégalais. Elle s'exprime souvent autour d'un plat unique (appelé bol) dans lequel tout le monde pioche, à la main, avec une cuillère (couddou en pulaar) ou en se servant d'un morceau de pain. La teranga réunit la famille, les amis, les invités.
Les vraies saveurs de la cuisine locale ne se découvre pas dans les restaurants mais au coeur des familles ou le temps ne compte pas et ou les plats mijotent longuement.
Toutefois on peut savourer des en-cas rapides dans des étals de plein air, des "dibiteries" (du français "débiter") qui proposent des portions de mouton grillé agrémenté d'oignons (dibi), ou encore dans des restaurant libanais spécialisés dans les sandwiches nommés chawarmas.
La cuisine sénégalaise est peu connue et se rapproche beaucoup de celle des pays d'Afrique de l'Ouest. On la décrit comme la plus riche et la plus variée de l'Afrique de l'Ouest. Mais elle a subit également les influences de la cuisine d'Afrique du Nord, du Liban, de la France ou encore du Portugal.
Elle utilise largement le poisson et les céréales (riz, mil), notamment dans les plats nationaux (thiéboudienne, yassa de poulet, thiéré, maffé, soupe de kandia, mulet farci à la saint-louisienne,...).
Thé, tisane de kikeliba, bissap l'emportent sur les alcools mais les bières locales (Flag ou Gazelle) et le vin de palme en Casamance ont leurs adeptes.

Parlons cuisine

 L'océan et les mangroves

La proximité de l'Océan Atlantique offre une place de choix dans les préparations locales :

-le thiéboudienne ou Ceebu jën, littéralement "riz au poisson" est le mets le plus populaire de la cuisine sénégalaise. Plat national, il est constitué de riz, de poisson, de sauce tomate, de légumes (chou, carotte, manioc). On retrouve aussi ce plat dans les pays voisins comme la Mauritanie ou la Gambie (benechin) et également dans le reste de l'Afrique de l'Ouest sous le terme de "riz au gras" ou "riz sénégalais". L'origine de ce plat est communément attribuée à la ville de Saint-Louis, au XIX^e siècle, où l'on prépare une variante nommée thiéboudiène Penda Mbaye.

-le thiof (Epinephelus aeneus) ou mérou bronzé, à la chair fine et ferme est très réputé.

Les mangroves permettent de trouver des fruits de mer de qualité tel que les huîtres de palétuviers (cuite à la braise), crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas, crevettes, etc.

Mais également mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon, etc. sont présentés tantôt braisé, fumé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, le guèdje.

La viande

Dans les régions les plus pauvres, la viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance. Les éleveurs ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destinées avant tout à la production de lait. Les marchés, les dibiteries proposent surtout du mouton. Le boeuf reste marginal car plus coûteux. Selon les régions, on consomme parfois de la chèvre.
En revanche, le porc est peu présent, limité au rares régions chrétiennes.

La volaille

Le poulet, économique, remplace généralement les autres viandes. Il est vendu entier ou découpé en morceaux. On appelle "poulet du pays", l'animal élevé en plein air dans les cours. Plus ferme et plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterie que les élevages modernes fournissent aux supermarchés.

Les céréales

Partout, les céréales constituent le produit alimentaire de base.

Le mil :  est préparé en bouillie, en boulettes ou sous forme de couscous. Sa cuisson se fait dans de grandes marmites et est assez longue.

Le fonio : céréale rustique est peu exigeante, qui possède des qualités nutritives intéressantes et que l'on trouve surtout dans le Sénégal oriental. Il est utilisé un peu à la manière du mil.

Le riz, traditionnellement cultivé en Casamance et plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal est souvent encore importé d'Asie. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui offre des préparations plus onctueuses que le riz long, tel le riz wolof.
- Le riz wolof, aussi appelé bènn tchin (cuisiné en une seule marmite en wolof) est un riz gras populaire en Afrique de l'Ouest. Cette appellation regroupe plusieurs catégories de plats avec en commun, le fait d'être préparés avec du riz gras et en une seule marmite.
Le mot ceeb signifie "riz" en wolof. Dans les autres pays francophones ou ce plat a été exporté, ce mot a été altéré. Il donne différentes variations telles que "thièbe" ou "tchèp".
Quel que soit son accompagnement (poulet, poisson, etc.), le riz wolof est composé de riz, tomates, sauce tomate, oignons, piment, ail et sel ainsi que d'autres ingrédients comme des légumes, de la viande ou des épices. Les condiments sont mixés puis frits dans de l'huile d'arachide. On mouille ensuite avec de l'eau selon la quantité de riz à cuire et l'aspect souhaité pour le riz. La sauce donne au riz une couleur spécifique et varie selon la quantité de tomates utilisées et la variété utilisée.
Il y a : 

-le riz au poisson (ceebu jën), délicieux plat national du Sénégal.
-le riz à la viande (ceebu yapp)
-le riz au poisson fumé (ceebu ketjax)
-le riz au poisson séché (ceebu guedj)
-le riz mouillé que l'on peut accompagné de viande ou de poisson.

Les légumes

Les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l'irrigation. Les légumes consommés dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte (c'est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar), plus précisément des collines  que l'on appelle Niayes. Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison sèche. La tomate est l'un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes. Certains légumes sont assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes, les aubergines. D'autres le sont moins comme les gombos, les niébés, les racines et les feuilles de manioc.

Pour relever les plats

Pour relever les plats, le cube Maggi-ou l'arôme liquide de la même marque, surnommé "corrige-madame" et le concentré de tomate en sont des ingrédients incontournables.

Le yet

Il est aussi appelé cymbium. Il s'agit d'un mollusque séché artisanalement sur les plages. Il sert à donner du goût à certains plats comme la soupe kandia ou le thiébou dieune. Après en avoir cassé la coquille, le mollusque est enterré plusieurs jours dans le sable pour le faisander. Lavé dans quatre ou cinq eaux différentes, il est alors coupé en tranches et mis à sécher au soleil, cela lui donne un parfum très fort.

Les fruits tropicaux

La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les étals des marchés on trouve en général surtout des mangues jaunes ou vertes, des oranges, des mandarines, des dattes, des pamplemousses, des papayes, des jujubes, des goyaves à chair rose, de la noix de coco, du corossol à pulpe blanche. Dans les restaurants, ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés. Le fruit du baobab, le pain de singe, a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson appelée bouye. Le Sénégal étant un pays sahélien, la plupart des fruits comme les bananes, les ananas, la banane plantain, les avocats etc. sont importés de pays au climat plus humide.
Il existe une grande variété de fruits souvent secs produits localement comme la jujube appelée siddem, le solom, les madd (cultivés en Casamance), les toll, le tamarin appelé dakkhar (dont on dit qu'il aurait donné son nom à la capitale), le soump, le houle (fruit du néré), la figue de barbarie appelée gargambossé, le ditakh, le dankkh, le néw, etc. La plupart de ces fruits poussent naturellement dans les arbustes des brousses sablonneuses et leur prix peu onéreux les rend accessibles à tout le monde.

Le royaume de l'arachide

Les cacahuètes crues, bouillies, grillées, salées ou sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou ou d'autres petites choses à grignoter.

Les spécialités

On peut localiser les différentes recettes selon les aires géographiques du Sénégal. Chaque région à donc ses spécialités, mais la plupart des plats sont consommés indistinctement dans tout le pays
Voici quelques plats et desserts les plus populaires et consommés au Sénégal :

Le thiéboudienne :  orthographié également (tiéboudieunne, thiep bou die, ceebu jen, cep bu jen...) inventé par Penda Mbaye, une grande cuisinière du XIX ^e siècle à Saint-Louis et qui est le plat national. Il s'agit d'une préparation à base de poisson frais (souvent du thiof), de poisson séché, de yet (mollusque faisandé au goût prononcé) et de riz (riz wolof), cuits avec des légumes (manioc, citrouille, chou, carotte, navet, aubergine...), du persil, de la purée de tomate, des piments, de l'ail et des oignons. Il en existe deux variantes : le thiéboudieune rouge (le plus connu) appelé ceeb bu xong (riz rouge) cuisiné avec de la tomate et accompagné parfois d'une sauce appelé le souwer et composé de petites boulettes de poisson frites et mijotées dans une sauce tomate aux oignons et la macédoine et le thiéboudieune blanc appelé ceeb bu weex (riz blanc) où il n'y aura presque pas de tomate, mais dont le riz sera du riz wolof.  Le tieb bou wekh sera souvent accompagné d'une sorte de sauce fouettée faite à base de feuilles d'oseille de Guinée appelée beugueudj et d'une préparation au goût assez caractéristique fait à base de nététou (fruits du néré fermentés) appelée soule.

Le mulet farci à la saint-louisienne :  est une spécialité de Saint-Louis. Il s'agit d'une recette élaborée, réservée aux grandes occasions. Le mulet est écaillé, vidé, l'arête centrale est retirée. On ne conserve que la tête et la peau. La chair est hachée avec de la mie de pain, de l'oignon, de l'ail, du piment, du poivre et diverses aromates. Le poisson est alors farci avec cette préparation, recousu, puis cuit au four ou au court-bouillon. On le sert avec des légumes et la sauce de cuisson. Il existe une autre variante, le "thiof à la saint-louisienne", avec cette fois du mérou bronzé qui consistera à le farcir avec en plus de sa propre chair, des crevettes et divers fruits de mer en plus des ingrédients utilisés pour le mulet farci à la saint-louisienne. Il est accompagné de riz blanc au beurre, de pommes de terre au four ou de légumes.

Le caldou : ou kaldou est une recette casamançaise. Le poisson y est accommodé avec de l'huile de palme, des légumes et du riz. Une sauce au citron agrémente souvent cette recette.

Le yassa de poulet : est un plat originaire de Casamance. Coupé en morceaux, le poulet est d'abord mariné (traditionnellement une nuit) avec des oignons, du jus de plusieurs citrons verts complété par autant de vinaigre et d'huile d'arachide, puis grillé au feu de bois et enfin cuit doucement dans sa marinade. Il est accompagné de riz blanc, généralement du riz diola. On prépare également le yassa avec du mouton, du poisson.

Le bassi salté : ou céré bassi salté est une recette élaborée originaire du Sine-Saloum (région de Fatick et Kaolack) et se prépare tout particulièrement à l'occasion de la Tamkharit, le jour de l'an musulman. Il s'agit d'un couscous de mil qui nécessite de nombreux ingrédients : petites boulettes de viande de mouton appelées "diaguas", pommes de terre, patates douces, haricots blancs, choux, carottes, mais aussi raisins secs, voire dattes, sans oublier la sauce tomate à la viande ou au poulet. Souvent il est cuisiné avec les deux viandes différentes. C'est un plat sucré-salé. Comme la plupart des plats de couscous au Sénégal, il se déguste avec du lait en fin de plat.

Le mafé : ou maffé est originaire du Mali mais transformé et adapté à la gastronomie sénégalaise. Le mafé malien et le mafé sénégalais sont gustativement différents. Il s'agit d'un plat à base de riz wolof avec une sauce onctueuse à la pâte d'arachide qui donne une saveur particulière. On l'accompagne parfois de viande et de légumes (comme dans mafé kandja lorsqu'on ajoute des gombos). Le riz est parfois remplacé par du niébé, les haricots locaux dans le Sud et dans l'Est.

La soupe candia : ou soupou kandja qui se prépare avec du riz, du poisson séché et du yet (mollusque séché), des fruits de mer, du poisson fumé, parfois de la viande accompagnée d'une sauce à base de gombos et d'huile de palme.

Le domoda : est un plat originaire du Sénégal oriental préparé avec du riz accompagné d'une sauce vinaigrée à la tomate et à la farine. Il s'accompagne de légumes. Il en existe trois variantes : domoda à la viande, au poisson et aux boulettes.

Le lakhou bissap : ou ngourbane chez les Sérères. Il s'agit d'un plat assez rustique du Centre et de l'Ouest, en pays Wolof et Sérère. Il est à base de semoule de mil, appelée sankkhal, de viande parfois, de poisson séché, d'oseille, de tamarin, etc. il a la consistance d'un potage.

Le mbakhal : c'est un plat de riz au poisson. On prononce mbaral. Il comprend plusieurs sortes de poissons bouillis (carpe, daurade,...)des légumes et du riz.

Le dakhine : appelé aussi dakhine mbeup ou encore dahine. C'est un plat à base d'abats, de tomate et de pâte d'arachide. Le tout est cuit avec beaucoup d'eau puis le riz cuit y est ajouté. Le riz utilisé est généralement le "Tyson" et est cuit "al dente".

Le mbakhalou saloum : riz à l'arachide.

Le thiou : c'est un ragoût de viande ou de poisson, servi accompagné d'une sauce légère riche en  légumes et de riz blanc. Il est parfois préparé avec de l'huile de palme (thiou tir) qui lui donne un goût particulier.

Le pépéssou : est une soupe pimentée aux poissons.

Le firire : est un plat à base de poisson frit, accompagné d'une sauce aux oignons. Ce plat peut être accompagné de pommes de terre frites, de salade et de pain. On le déguste généralement le soir, au dîner.

Le thiéré : qui désigne le couscous est une plat préparé partout dans le pays. Il est accompagné d'une sauce bien relevée. Il en existe plusieurs variantes :
-le thiéré bassi salté
-le thiéré bassi guerté
-le thiéré mboum
etc. A chaque fois, c'est la sauce qui change. Ce plat peut être à base de viande, de poulet ou de poisson.

Les pastels : sont de petits beignets plats farcis avec du poisson et des épices et accompagnés d'une sauce à la tomate souvent servis comme goûter ou amuse-gueules.

Les desserts

Ils comportent généralement comme produits de base les produits laitiers.
On trouve :

Le fondé : ce sont des boulettes de mil accompagné de lait ou de lait caillé et sucré.

Le lakh sankhal : ce sont des quenelles de semoule de mil parfois accompagnés de raisins secs que l'on savoure avec du lait caillé (sow) ou du yaourt.

Les gâteaux à la noix de coco

La crème de corossol

Les oreilles de Peuls : ou nopou peulh qui sont des beignets de formes pittoresques.

Le thiakry : sont de fins granulés de mil ou de blé cuits à la vapeur et accompagnés de lait caillé ou de yaourt aromatisé d'épices (muscade, sucre vanillé) ou de fruits hachés, raisins secs, coco râpé, etc.

Le ngalakh : sont les mêmes granulés de mil que le thiakry mais accompagnés d'une sorte de crème liquide à base d'arachide, de raisins secs et divers fruits, de bouye (fruit du baobab) et parfois de lait. 

Les boissons

-L'eau est précieuse et n'est pas toujours potable.

-Le lait en poudre importé est souvent préféré aux produits locaux, néanmoins on consomme beaucoup de lait caillé.

-Les jus de fruits frais, malgré une production de fruits dans le pays, particulièrement en Casamance, leur consommation n'est pas si fréquente.
-Le bissap est la boisson la plus populaire. Il s'agit d'un jus de couleur pourpre fabriqué à partir des fleurs d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa), additionné d'eau, de sucre, parfois de menthe ou de fleur d'oranger. On lui prête des propriétés laxatives.
-D'autres jus sont aussi couramment proposés : le dakhar est une décoction de tamarin, acidulée et rafraîchissante, le gingembre est une boisson, comme son nom l'indique, au gingembre réputée aphrodisiaque, le bouye est une boisson préparé à partir du pain de singe (fruit du baobab), le ditakh (fruit du Detarium senegalensis) produit également un délicieux jus.
-Le Café Touba est une boisson composée de café aromatisé au poivre de Guinée. Nommé d'après la ville sainte de Touba, le café Touba a été ramené par son fondateur, Cheikh Ahmadou Bamba de son retour d'exil du Gabon.
-Le thé fait l'objet d'un véritable rituel. La cérémonie du thé (atthaya) se déroule traditionnellement en trois étapes. Le premier verre est plus amer, le second plus fort et le troisième plus suave. On utilise du thé vert en provenance de Chine et, comme en Afrique du Nord, on y ajoute des feuilles de menthe ou, parfois à défaut, des pastilles Valda.
-Les feuilles de kinkeliba (ou kinkiliba) sont infusées pour préparer une boisson rafraîchissante ou bues en tisane.
-Les alcools sont peu consommés, les Sénégalais étant à majorité musulmans (95%).

- La bière est néanmoins assez populaire. Généralement produites par la SOBOA, les marques locales les plus consommées sont la Gazelle, la plus économique, et la Flag, plus forte. Dans l'est du pays on fabrique de la bière de mil.

- Le vin de palme surtout consommé en Casamance est parfois présenté comme "l'alcool du pauvre" et célébré pour ses multiples vertus, est issu de la fermentation de la sève du palmier. Il peut être également consommé frais.
-Le radis, ou crème est un petit sachet que l'on remplit de jus de bouye et que l'on met à congeler.