Cuisine des Antilles

Les Antilles

Les Antilles, vaste archipel de 235 830 km2  de terre émergée dans la mer des Caraïbes.
42 millions d'habitants sur un archipel qui forme un arc de cercle qui s'étend de Cuba jusqu'au large du Venezuela.
Son nom viendrai du portugais "ante-ilhas", qui signifierait "les îles d'avant" (le continent). Il évoquait le grec ???? qui désigne l'opposé (du monde) et est dérivé du latin Antillia, une île fantôme située à l'ouest de l'Espagne.

Au sein des Antilles, on peut distinguer :

les Petites Antilles

Elles comprennent un nombre important de petites îles d'origine volcanique ou calcaire qui s'étendent en arc de cercle depuis les îles Vierges à l'est de Porto Rico jusqu'à la Grenade au sud. Puis cet alignement s'incurve vers l'ouest jusqu'à l'île d'Aruba. De cette façon, on peut distinguer au sein des Petites Antilles :

- les Îles Sous-le-Vent (qui s'étendent le long des côtes de l'Amérique du Sud)
- les Îles du Vent (qui délimitent la mer des Caraïbes de l'océan Atlantique)
- les Grandes Antilles

Elles incluent les quatre îles de Cuba, la Jamaïque, Hispaniola (Haïti et la République dominicaine) et Porto Rico. Elles représentent à elles seules les 9/10^ème de la superficie et de la population totale des Antilles.

Auxquelles s'ajoutent généralement :

- les Caraïbes du Nord qui incluent les Keys (Floride), Bahamas et les Îles Turques-et-Caïques.

Les langues

 On parle de nombreuses langes dans les caraïbes :
- L'espagnol, principale langue que l'on retrouve en République dominicaine, à porto Rico, à Cuba.
- L'anglais, langue officielle de la majorité des îles antillaises comprenant Sainte-Lucie, Dominique, Antigua-et-Barbuda, Anguilla, la Jamaïque, les Bahamas, Trinité-et-Tobago, Grenade, Saint-Vincent-et-les-Grenadines, Saint-Christope-et-Niébès, la Barbade, les Îles Caïmans, les Îles Turques et Caïques, les Îles vierges britanniques, les Îles vierges américaines etc.
A Saint-Martin, l'anglais est devenue la lingua franca sur l'île.
- Le français en Martinique, en Guadeloupe, à Marie-Galante, à la Désirade, aux Saintes, en Haïti, à Saint-Barthélemy, et à Saint-Martin.
- Le créole en Martinique, en Guadeloupe, à Marie-Galante, à la Désirade, aux Saintes, en Haïti, en Dominique, à Sainte-Lucie, à Trinidad, à Saint-Barthélemy, à Saint Thomas, à Saint-Martin et dans une moindre mesure à Grenade et à Saint-Vincent.
- Le néerlandais à Aruba, à Curaçao, à Bonaire, à Saint-Eustache, à Saba et à Saint-Martin dans une moindre mesure.
- Il y a aussi d'autres langues dans la Caraïbe, notamment en Jamaïque (patois rasta, dérivé de l'anglais) ou le papiamento à Aruba, Curaçao et Bonaire. Il y a aussi de nombreuses langues indiennes notamment le hindi ou encore le tamoul.

Les Antilles françaises

Les Antilles françaises comprennent les îles françaises de la Caraïbe

- L'île de la Guadeloupe qui forme administrativement avec ses dépendances un département et une région d'outre-mer (DOM et ROM, ou DROM) ainsi qu'une région ultrapériphérique de l'Union européenne (RUP). L'ïle se compose de deux terres ou régions :
- Basse-Terre
- Grande-Terre

- La Désirade : un haut plateau calcaire de 21 km2, située en plein océan Atlantique, elle est l'île la plus orientale des Antilles françaises. L'île dépend administrativement de la Guadeloupe.

- Marie-Galante : la troisième île la plus étendue des Antilles françaises. Elle est également rattachée au département de la Guadeloupe au niveau administratif et jouit donc des prérogatives relatives au statut européen de ce dernier.

- L'archipel des Saintes :  composé de deux terres habitées (Terre-de-Haut et Terre-de-Bas) et de quelques ilots déserts. Il est également une dépendance administrative du département de la Guadeloupe et inclus donc les régions ultrapériphériques de l'union européenne par l'intermédiaire de celui-ci.

- La Martinique : l'île de la Martinique forme au niveau administratif à elle seule, un département et une région française d'outre-mer. Elle compte aussi parmi les régions ultrapériphériques de l'Europe.

- Saint-Barthélemy : cette île du nord des Antilles, ancienne dépendance de la Guadeloupe, est devenue au niveau administratif, une collectivité d'outre-mer (COM). Elle est le premier pays et territoire d'outre-mer français de la Caraïbe.

- Saint-Martin : la France occupe la partie nord de l'île. Le sud est quant à lui, le territoire du pays autonome Sint-Maarten du royaume des Pays-Bas.Comme Saint-Barthélemy, elle est un pays et territoire d'outre-mer français de la Caraïbe et comme elle, elle est inclus parmi les régions ultrapériphériques de l'Europe.

Historique

De très nombreuses cultures distinctes se sont développés dans les Antilles avant l'arrivée de Christophe Colomb en 1492.

Elles se différencient des civilisations continentales par la culture du manioc, des styles spécifiques pour les travaux du bois, de l'or et du tumbaga (alliage d'or et de cuivre).
L'absence de grandes architectures de pierre tranche avec l'abondance de pyramides à degrés que l'on peut trouver en Amérique centrale et dans les Andes.

Parlons cuisine

Que savons-nous sur la cuisine antillaise?

D'inspiration africaine et indienne, avec des apports français (Guadeloupe et Martinique), espagnols et américains (Haïti, Cuba, Jamaïque, Porto Rico), la cuisine antillaise affectionne le mélange sucré-salé, les ragoûts pimentés et la friture, mais ignore les grillades.
Produits de la mer, viandes et légumes tropicaux sont accommodés suivant des recettes savamment épicées, à cuisson lente, perpétuées par les traditions familiales : les antillaises sont fières de leurs secrets culinaires et mettent un point d'honneur, par exemple, à employer le lélé, un bâton à trois branches qui remplace la mouvette et le mixer, et sans lequel elles ne sauraient préparer des soupes comme le calalou (une épaisse purée pimentée d'herbes au lard, avec feuilles de patates, oseille, gombos, concombre, chou caraïbe, mousambé, siguine, etc) ou la soupe des habitants (au boeuf, avec patates douces, giraumon, céleri, pourpier et haricots verts).
Nombreux sont aussi les potages : aux cribiches ou ouassous (grosses écrevisses, également préparées en brochettes), aux tourlourous (crabes de terre), aux pisquettes ou aux tiriti (petits poissons et alevins, très employés aussi dans les omelettes et ragoûts), ou encore aux tripes, toujours avec une base de légumes et beaucoup d'aromates (piment, ail, oignon, girofle, thym, laurier). 

Une autre manière de commencer un repas antillais est d'associer les crudités à la vinaigrette (pousses de bambou, choux-palmistes, coeurs de palmier, fruits à pain, papayes) et les fameux acras, accompagnés d'un féroce d'avocat (en purée pimentée, avec de la chair de morue). Les avocats farcis alternent avec le boudin créole (très relevé) et les omelettes aux coquillages, aux pisquettes ou à l'ananas.

Couac et Cassave

La cassave est à base de couac, une farine obtenue par le râpage ou grageage (grajé en créole) de la racine de manioc. Sa pulpe est délayée dans un mélange d'eau et de chaux, tamisée, ensuite, elle est placé soit dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d'en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasé sur une meule à bras appelée metate, jusqu'à la formation d'une pâte dite masa. Cette pâte est mise alors dans une platine chauffée au bois. Cette technique permet de sécher le produit sans le cuire. Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal et posée sur un feu pour la cuire. La cassave est cuite sur les deux faces, la cuisson est rapide et pas trop forte afin que les galettes restent moelleuses. Leur forte teneur en amidon fait qu'en quelques minutes elles deviennent solides.
Cette galette sert « d'assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. Dans les Antilles, les cassaves se consomment fourrées soit à la chiquetaille de morue, soit du féroce d'avocat, ou encore sucrée soit à la confiture de coco, avec de la coco râpée, de la pâte de goyave ou d'un autre fruit. Mangée sans garniture, c'est la cassave originelle.

Au Sud de Basse-Terre, à Capesterre-Belle-Eau, fonctionne une kassaverie fabricant des cassaves et tous les produits dérivés du manioc. Elle travaille les deux maniocs qui sont transformés en farine et en moussache, (fécule de manioc). Le manioc doux n'exige aucun traitement préventif, il se consomme en légume. Le manioc amer renferme un toxique, la manihotoxine, qu'il est facile d'éliminer par la chaleur. La Moussache, est le produit de la décantation du jus de manioc pressé. Des gâteaux sont fabriqués à partir de la moussache, ils sont très recherchés en Guadeloupe.

Poissons et fruits de mer

Ils sont bien sûr à l'honneur, la plupart du temps mijotés dans une marinade au citron vert et au piment, relevée d'aromates :
- blaff de poisson (diables, sardes ou "coulirous", c'est-à-dire maquereaux) ou de chadrons (oeufs d'oursin).
- Touffé de requin (mariné, puis cuit à l'étouffée et nappé de sauce tomate).
- Broulai (poisson sauté avec du manioc, des tomates et des oignons).
- Colombo de tortue.
- La morue, très utilisée, se cuisine en macadam (revenue dans un roux, puis mijotée en sauce) ou en chiquetaille (effeuillée sur du riz et des tomates).
- Poissons (frits, marinés ou farcis).
- Langoustes, crabes (farcis ou cuits en matelote).
- Coquillages (lambis) sont traditionnellement accompagnés, comme les viandes, de riz et de haricots rouges.
Parmi les recettes les plus exotiques, citons le "poisson fumé aux mangues", le "bar au gingembre" et le sopito (sorte de bouillabaisse au lait de coco).

Viandes et légumes

Même diversité et même richesse d'épices au chapitre des viandes.

Aux Antilles françaises, le cari et le colombo accommodent boeuf, poulet et mouton.
Le pâté en pot est très renommé (panse, tête, pieds, poitrine et foie de mouton cuits avec des légumes)
De même que le vindaye de porc (cuit enduit d'une épaisse pâte de gingembre, d'ail, d'oignon, de safran et de piment).
Le "jambon au rhum et à l'ananas", le "porc braisé au maïs", le "poulet au lait de coco et aux bananes" complètent la gamme.
Parmi les apprêts traditionnels de légumes, citons la giraumonade (purée de giraumon), le mange-mêle (légumes au lard) et la "daube de calebasse", auxquels on pourrait ajouter le "pain d'arachide aux crevettes".
A la Jamaïque, le "cari de cabri" s'accompagne de bananes vertes et de riz au safran.
A Porto Rico, l'influence sud-américaine se retrouve dans les pasteles (feuilles de plantanier farcies et cuites à la vapeur), les piononos (rondelles de bananes farcies et frites) et l'asapao (un ragoût de poulet qui fait office de soupe).
Notons, à Curaçao, la stoba, un ragoût de chèvre relevé de cumin, de câpres et d'olives, cuit avec des concombres et du citron.

Desserts

Outre les fruits tropicaux classiques, il faut citer la sapotille et les anones (corossol et pomme-cannelle).
La banane, il faut distinguer les bananes légumes à cuire et les bananes fruits.

Salades de fruits, marmelades, gelées et confitures, flans et blancs-mangers (préparé à base de lait et de gélatine et où l'on retrouve les parfums de la noix de coco, de la vanille et de la cannelle), soufflés et beignets très sucrés, auxquels le rhum, toujours présent, ajoute son parfum chaleureux, sont les desserts les plus souvent  servis aux Antilles. 

Mais on déguste aussi le mont-blanc, (gâteau fait de crème de marrons vanillée coiffée d'un dôme de crème chantilly), le "pudding au rhum", les "rochers à la noix de coco", les "pâtés coco", le tourment d'amour (gâteau rond et mou, fourré à la noix de coco, originaire des îles des Saintes, dont il est la spécialité), le chaudeau (ou chodo, spécialité de la Guadeloupe, sorte de lait de poule à l'antillaise, mélange  d'oeuf, lait, vanille, citron vert, muscade...il est généralement servi lors des mariages, des communions et des baptêmes et est accompagné de pain doux ou de mont-blanc), servi tiède.
Le pône est un pain sucré composé de patates douces, de giraumon, de sucre, de vanille, de raisins, de cannelle, le tout manié avec du beurre et doré au four.
Souskai est un plat de fruits verts râpés et macérés dans du citron vert, sel et piment.
Les sorbets ont un goût de mangue, d'ananas, de coco, de goyave, de citron vert, de maracudja (fruit de la passion ou grenadille) ou encore de corossol.
En confiserie, on trouve les bonbons de coco en lamelles ou râpés et les doucelettes au coco.

Boissons

On boit divers jus de fruits exotiques, du jus de prunes de cythère, du punch, du ti-punch (ou ti-ponch, boisson alcoolisée faite d'un fond de sucre de canne ou de sirop batterie, de deux doigts de rhum blanc et d'un zeste de citron vert) et des rhums.
Le Schrub  est un Punch de Noël composé de rhum blanc, citron, sirop de sucre, cannelle, muscade, thé du charpentier et girofle.