Religieuse

Que savons-nous sur la religieuse?

La religieuse est une pâtisserie constituée classiquement d'un gros chou fourré de crème pâtissière ou Chiboust, au café ou au chocolat, surmonté d'un chou plus petit, également fourré; après glaçage au fondant de même parfum que le fourrage, on la décore à la poche à douille avec de la crème au beurre.
La religieuse se fait en petit gâteau individuel ou en grosse pièce.
Autrefois on préparait également un gâteau du nom de "religieuse", toujours en pâte à choux, mais un peu différent : éclairs, couronnes ou choux au café et au chocolat étaient alternés et dressés en faisceau ou en pyramide sur un fond en pâte sucrée, puis décorés de crème au beurre à la poche à douille.
De création assez récente et originaire de Paris, la religieuse doit son nom à la couleur du glaçage qui rappelle la robe de bure des moniales. Elle fut inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien.
On appelle aussi, mais plus rarement, "religieuse" une tarte feuilletée garnie de marmelade de pommes et d'abricots avec des raisins secs, couverte de croisillons évoquant la grille d'un couvent.

Frascati

Frascati est le nom d'un ancien café parisien, situé boulevard Montmartre. Il fut fondé en 1789 sous le nom de "Jardins de Frascati".
Puis il fut racheté en 1792 par un glacier napolitain appelé Garchi, qui le rebaptisa "café Frascati".
La maison tient du café et du salon de pâtisserie.
Il était surtout réservé aux hommes et aux femmes galantes. C'était un lieu très agréable car il possédait un jardin.
Garchi créa de nombreuses recettes dont : le filet de boeuf à la Frascati, le gâteau Frascati à la crème, la religieuse (1856).
Il réalisait les meilleures glaces de Paris.

Plusieurs propriétaires succédèrent ensuite à Garchi. En 1846, le café Frascati fut acquis par Borel, le propriétaire du Rocher de Cancale, puis fut démoli en 1857.

Parlons cuisine

Réalisation de religieuses au café

Préparer une pâte à choux avec 2.5 dl d'eau, 1 pincée de sel, 65 g de beurre,1 c. à café de sucre, 125 g de farine et 3 ou 4 oeufs.
Dresser à la poche à douille sur une plaque  beurrée des masses rondes de pâte, les unes 2 fois plus grosses que les autres.
Faire cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 200°C au maximum, puis laisser refroidir dans le four, porte entrouverte.
Préparer une crème au beurre avec 4 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule, 5 cl d'eau, 150 g de beurre en pommade et 1 sachet de sucre vanillé.
Préparer une crème Chiboust avec 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre semoule, 75 g de farine (ou 60 g de maïzena), 1 litre de lait, 4 feuilles de gélatine et 4 blancs d'oeufs.
La parfumer avec 1/2 c. à café d'extrait de café et la laisser refroidir complètement.
Garnir tous les choux de crème Chiboust.
Faire fondre (à 40°C environ ) 400 g de fondant et le parfumer avec 182 c. à café d'extrait de café.
Glacer tous les choux avec ce fondant, en collant les petits choux sur les gros avant qu'il ne soit solidifié.
Avec une poche à douille cannelée, garnir le dessus des religieuses d'une rosace de crème au beurre, puis décorer la base du petit chou d'un cordon de la même crème.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Réalisation de la grande religieuse à l'ancienne

Préparer une pâte sucrée avec 125 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel, 35 g de sucre semoule et 60 g de beurre en petites morceaux.
Mettre la pâte en boule au frais
Préparer une pâte à choux avec 2.5 dl d'eau , 65 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 c. à café de sucre, 125 g de farine et 3 ou 4 oeufs.
A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 1 centimètre de diamètre, pousser sur la tôle à pâtisserie 12 bâtonnets de 10 cm de long, 1 chou bien rond et 4 couronnes de diamètres décroissants (la plus grande de 16 cm).
Faire cuire dans le four, préchauffé à 200° C au maximum, pendant 30 minutes et la laisser refroidir dans le four, porte entrouverte.
Pendant ce temps, beurrer un moule à manqué de 19 cm de diamètre avec 25 g de beurre.
Abaisser la pâte sucrée sur 3 mm d'épaisseur et en foncer le moule.
Piquer le fond, recouvrir de haricots secs et faire cuire à blanc 10 minutes.
Sortir du four, retirer les haricots, laisser refroidir et démouler.
Préparer une crème au beurre : faire bouillir 5 cl d'eau avec 125 g de sucre semoule. Lorsque le sirop est à 107°C, le verser sur 4 jaunes d'oeufs et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Incorporer alors 150 g de beurre en pommade.
Préparer une crème Chiboust avec 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre semoule, 75 g de Maïzena, 1 litre de lait, 4 feuilles de gélatine et 4 blancs d'oeufs.
Mélanger la moitié de la crème Chiboust avec 50 g de chocolat fondu et l'autre moitié avec 1/2 c. à café d'extrait de café.
Pratiquer une ouverture sous  chaque bâtonnet, dans chaque couronne et sous le chou, puis à l'aide d'une poche à douille, garnir les uns de crème Chiboust au chocolat, les autres de crème au café.
Mettre 200 g de fondant  dans une casserole, avec 1 c. à soupe d'eau et faire chauffer à 40°C en remuant.
Ajouter 50 g de chocolat fondu.
Préparer la même quantité de fondant parfumée avec 1/2 c. à café d'extrait de café.
Glacer éclairs, couronnes et chou avec le fondant correspondant au fourrage.
Faire bouillir 150 g de sucre et 5 cl d'eau.
Lorsque le sirop atteint 145°C, en enduire le dessous des éclairs.
Coller ceux-ci verticalement les uns à côté des autres, au bord du fond de pâte, en alternant les parfums, puis poser dessus les quatre couronnes, en commençant par la plus grande.
Poser le chou au sommet.
Mettre la crème au beurre dans une poche à douille cannelée et garnir d'un cordon les jonctions entre les éclairs, les couronnes et le chou.
Décorer enfin ce dernier d'un macaron de crème.

Santé, régime

Propriétés de la religieuse

La valeur énergétique moyenne de la religieuse est de 230 calories au 100 grammes soit 5 g de protéines, 10 g de lipides et 30 g de glucides.